Именно масло какао – самый дорогой и ценный ингредиент шоколада. И именно его заменяют «удешевителями» шоколада для массмаркетов и в глазурях. Ценители качества и приверженцы здорового питания покупают шоколад в специализированных магазинах. Натуральный шоколад — удовольствие не из дешевых.
Плод дерева какао весит около 500 г. Какао-бобы в нем составляю около 350 г. Для производства 1 килограмма какао-масла необходимо 4,4 кг сырых сортированных какао-бобов. То есть для производства 1 килограмма какао масла необходимо 14 какао-плодов с учетом сортировки.
Производство
Масло какао было изобретено в XIX веке. Химик из Голландии Конрад ван Хойтен в 1828 году придумал особый пресс, с помощью которого отделял какао тертое и какао-масло из какао-бобов. Это и положило начало шоколада в нашем понимании. До этого «шоколадом» называли только напиток из какао-бобов.
Температура прессования составляет 46 С °. При застывании (температура 18 С °) оно становится ломким и хрустящим, при более высокой температуре (35-37 С °) какао-масло начинает плавиться. Масло не выносит слишком высокие температуры. В случае перегрева оно может начать горчить.
Как и любое масло по способу отжима, оно различается на рафинированное и нерафинированное.
Ключевым отличием нерафинированного и рафинированного растительного масла является способ его производства.
Для получения самого полезного нерафинированного масла сырье подвергают действию мощных прессов, то есть получают тем самым методом холодного отжима.Это будет масло первого отжима, полученное путем холодного прессования. Но поскольку таким способом все масло из сырья выдавить невозможно, ему в помощь изобрели метод экстракции, который используют после прессования.
Суть экстракции заключается в нагревании остатков жмыха, обработки их растворителями, которые увеличивают отдачу масла, а потом из конечного продукта удаляются.
Из этого делаем вывод, что однозначно полезнее нерафинированное масло холодного отжима. В нем содержится значительно больше полезных витаминов и элементов.
Состав
В таблице приведено содержание пищевых веществ на 100 грамм какао-масла. Значения могут немного колебаться в зависимости от сорта какао.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г |
| Витамины | |||
| Витамин В4, холин | 0.3 мг | 500 мг | 0.1% |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 2.4 мг | 15 мг | 16% |
| Витамин К, филлохинон | 24.7 мкг | 120 мкг | 20.6% |
| Макроэлементы | |||
| Фосфор, Ph | 2 мг | 800 мг | 0.3% |
| Стеролы (стерины) | |||
| бета Ситостерол | 100 мг | ~ | |
| Насыщенные жирные кислоты | |||
| Насыщеные жирные кислоты | 55.2 г | max 18.7 г | |
| 14:0 Миристиновая | 0.2 г | ~ | |
| 16:0 Пальмитиновая | 23.8 г | ~ | |
| 18:0 Стеариновая | 30.3 г | ~ | |
| 20:0 Арахиновая | 0.8 г | ~ | |
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 35.3 г | min 16.8 г | 210.1% |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.8 г | ~ | |
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 34.5 г | ~ | |
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 2.5 г | от 11.2 до 20.6 г | 22.3% |
| 18:2 Линолевая | 4.4 г | ~ | |
| Омега-3 жирные кислоты | 0.1 г | от 0.9 до 3.7 г | 11.1% |
| Омега-6 жирные кислоты | 2.5 г | от 4.7 до 16.8 г | 53.2% |
Основной источник: Скурихин И.М. и др. "Химический состав пищевых продуктов".
Пользу всех нутриентов, описывать не будем. По химическому составу видим, что она колоссальная. Теперь нам понятно почему масло так ценно и почему его используют и в пищу и даже в формакологии.
Как вы можете использовать какао-масло в чистом виде?
- как противовоспалительное средство,
- как средство повышющее иммунитет,
- как средство при простуде и кашле,
- для укрепления сердечно-сосудистой системы,
- для улучшения состояния сосудов,
- для снижения уровеня вредного холестерина,
- для профилактики и лечения заболеваний дыхательной системы,
- для устранения кашля,
- для профилактики растяжек,
- для улучшения состояния кожи и волос.
Противопоказания и вред масла какао
- индивидуальная непереносимость,
- сахарный диабет,
- избыточный вес,
- дети до 3 лет,
- диарея.
Шоколадная мастерская Chocogallery проекта Hunterberry использует для своей продукции только натуральное масло какао.
Создавая свой продукт, мы вложили душу и сделали его максимально полезным для детей и взрослых.
